Всего в мире насчитывается 23 вида семейства осетровых. Большинство видов это проходные виды, живущие в море и только для нереста заходящие в реки. В России обитает 11 видов.
Наибольшее значение в аквакультуре имеют белуга, калуга, русский и сибирский осетр, севрюга, стерлядь и шип.
Белуга (Huso huso) - одна из самых крупных рыб, живущих в водоемах России. Является проходным видом и обитает в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Половой зрелости самки достигают в возрасте 16-18 лет, самцы - в 12-14 лет. Нерестится при температуре воды 8-15оС. Достигает более 5м длины и более 1 тонны веса. Продолжительность жизни - до 100 лет и более. Питается в основном рыбой.
Калуга (Huso Dauricus) - обитает в бассейне реки Амур и отличается от белуги тем, что у ней первая спинная жучка самая большая, а у белуги самая маленькая. Достигает более 4м длины и 1 тонны веса. Существует две формы - полупроходная, заходящая на нерест в Амур и речная. Промежуток между нерестом составляет 3-4 года.
Русский осетр (Acipenser guldenstadti) - проходная рыба. Обитает в одном ареале с белугой. Половая зрелость у самок наступает в 10-14 лет у самцов в 8-9. Молодь до 3-х лет живет в реках, после чего скатывается в море. Есть формы постоянно обитающие в пресной воде. Продолжительность жизни до 50 лет. Достигает более 2м длины и веса до 80 кг.
Сибирский осетр (Acipenser baeri) - обитает на территории от Оби до Колымы в бассейнах рек Енисея, Лены, Индигирки, Яны, Хатанги. Образует полупроходную, речную и озерно-речную формы. Достигает 3м длины и 100 кг веса. Половая зрелость у самок наступает в 17-18 лет у самцов в 11-13. Интервал между нерестами от 2-х до 6 лет. Предельный возраст 60 лет. Питается в основном бентосом. Привысоких температурах и интенсивном кормлении быстро растет.
Севрюга (Acipenser stellatus) - проходная рыба обитающая в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей. Достигает длины более 2м и веса 80 кг. Половая зрелость у самок наступает в 12-17 лет у самцов в 9-13. Продолжительность жизни до 30 лет. Питается мелкой рыбой и бентосом.
Стерлядь (Acipenser ruthenus)- пресноводный вид осетровых. Обитает в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского, Белого и Карского морей. Одна из самых ценных среди отечественных пресноводных рыб. Отличается ранним наступлением половой зрелости: самки 7-9, самцы 4-5 лет. Нерестится при температуре воды 6-20оС. Достигает более 1м длины и веса 16кг при продолжительности жизни до 30 лет. Хорошо освоена как объект индустриального рыбоводства.
Шип (Acipenser nudiventris). От других видов отличается сплошной, не прерванной посередине нижней губой. Проходная рыба, достигает более 2м длины. Обитает в бассейнах Черного, Аральского, Каспийского и Азовского морей. Самки созревают в возрасте 12-14, самцы 6-9 лет. Питается моллюсками и мелкой рыбой. Отнерестившаяся рыба и выклюнувшаяся молодь скатывается в море.
Бестер - гибрид белуги и стерляди. Сочетает быстрый рост белуги и раннее созревание стерляди. Длина до 1,8 м, масса до 30 кг. Самцы созревают на 4-6 годах, самки на 6-8 году жизни. Является одним из основных объектов индустриального рыбоводства. Бестер способен к размножению. Самцы гибрида используются для скрещивания с самками белуги или стерляди для получения высокопродуктивных возвратных гибридов.